一、果冻定义

1、以食用胶和食糖等为主要原料，经煮胶、调配、灌装、杀菌等工序加工而成的凝胶食品。

2、执行国家标准：GB 19883-2005

二、果冻原料

①卡拉胶：一种类似海带的海藻，红藻类麒麟菜属。长于海南岛和菲律宾等热带海域。100%为可溶性膳食纤维。生产工艺：碱水浸泡、煮胶、凝固、压榨、烘干、粉碎。

②魔芋粉：由一种根茎植物魔芋精加工而成，可用于做魔芋豆腐、魔芋粉丝。100%为可溶性膳食纤维。生产工艺：切片、烘干、粉碎、酒精精制、干燥粉碎。

③防腐剂：山梨酸钾，一种可在人体内消化成能量的物质，安全性高。果冻只少量使用仅此一种防腐剂。

④色素：知名企业果冻中普遍使用天然色素，例胡萝卜素、红花黄、叶绿素。

⑤其他物质：水、白砂糖、柠檬酸、果汁。

从果冻使用的原料看，100%都是食品原料，属于国家规定的食品添加剂范围的。卡拉胶是食品原料经过物理提纯而来，也是安全的。

三、果冻的分类

凝胶果冻、可吸果冻、果味型果冻、含乳型果冻、果肉型果冻、果汁型果冻、其它型果冻

1、凝胶果冻

内容物从包装容器倒出后，能基本保持原有形态，呈凝胶状的果冻。

2、可吸果冻

内容物从包装容器倒出后，呈不定型状。凝胶不流散，稍有破裂，可用吸管直接吸食的果冻。

3、果味型果冻

果汁含量低于15％的果冻，或不添加果汁。

4、含乳型果冻

添加乳或乳制品制成的胶冻，其蛋白质≥1%。如：布丁、鸡蛋奶冻、巧克力奶冻、椰奶奶冻等。

5、果肉型果冻

含果肉15%以上

6、果汁型果冻

果汁含量大于等于15％的果冻

7、其它型果冻

四、果冻的特点

1、凝胶果冻特点

水果风味：产品口感滑爽，细腻，有一定的汁水感。一般感观晶莹透明，具有水果的真实风味。

其它风味：如奶味、巧克力、香芋等产品口感香滑、细腻绵软，有奶质感。一般无汁感，感观不透明。具有该产品特有的香气。

2、可吸果冻特点

此类产品口感是界于果冻和饮料之间，产品有丰富的汁水感，食用时有喝的感觉（似饮料）同时口中又有吃的感觉（似果冻）。

包装有杯装、袋状、瓶装等。

3、果肉果冻特点

果肉果冻中添加含量高于15%的天然果肉成分。果肉可为完整的果块，也可为天然的水果碎粒。同一包装中可加入一种或几种水果。

果肉果冻具有相应水果特征的浓郁的果香风味，果肉有质感，具有天然水果的真实风味，果肉与果冻口感协调一致。

一般为透明果冻，可清晰见到添加的水果品种。

4、果汁果冻特点

果汁果冻其果汁含量大于15%，果汁感真实、丰满、自然顺畅，具有天然果汁的纯正风味。

果汁果冻一般添加浓缩果汁、果汁、水果原浆、果泥等。

5、含乳果冻特点

含乳果冻为内容物中添加奶粉、蛋黄粉、可可粉、椰子粉、麦精粉、植物油脂等高蛋白、高营养的原料的一类产品。该类产品特征：质感细腻、丰满、厚重，胶体滑嫩，具有该产品应有的风味。

6、其他果冻特点

添加多种维生素、矿物质的功能性果冻。满足特殊人群需要的无糖、减肥等功能果冻；

五、果冻是怎么做的？

（一）组成

果冻至少由5部分组成：

1、纯净水

2、由卡拉胶、魔芋粉形成的植物凝胶；

3、白糖；

4、果肉和果汁；

5、香精、色素、柠檬酸等添加剂。

（二）生产工艺

1、煮料：将卡拉胶、魔芋粉等食用胶与糖混合，加入纯净水中，用蒸汽蒸煮。

2、调配：待蒸煮料降到一定温度后，加入果汁、果酸、香精。

3、灌注：定量灌注到杯或袋中，同时添加果肉、椰果等，再封口或封盖。

4、杀菌冷却：进入杀菌槽，经80-90℃巴氏杀菌后，再入冷却槽冷到常温。

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