许多人以为食物的酸、碱性是由食品的色、香、味决定的，其实不然。由于食物的各种成分通过体内代谢可不断产生酸和碱，因而根据其最终代谢产物的性质，而定成食品的酸、碱性。

就各种食品本身而言，不论其味酸、甜、苦、辣、辛或其色、香、形怎样，它的酸碱度一般均近于中性。粮食、豆类、肉类、蛋类和鱼类等富含蛋白质、脂肪、糖类等多种营养素的食品，在体内氧化分解的共同最终产物是二氧化碳和水，二氧化碳和水结合成碳酸（酸性），所以称这类食品为酸性食品。

蔬菜、水果中含有较多的有机酸盐经体内合成最终生成碳酸氨盐 （碱性），另外，蔬菜、水果中还含有大量钾、钠、钙、镁等元素，这些元素在体内的最终代谢产物均呈碱性，故称这类食品为碱性食品，奶类食品以及茶叶等也是碱性食品。

人体是酸碱两性食品的中和，若有失偏颇就容易发生病变。美国一位病理学家经过长期研究后指出：“万病之源起于体液中的酸中毒，只有使体液里呈弱碱性，才能保持人体健康。”所以他特别对正在发育的儿童和功能逐渐衰退的老年人的饮食指出警示，儿童由于体内控制、调节酸碱平衡的生化系统尚不成熟，应多食碱性食品，少吃不易消化的荤腥物；老年人身体各器官的功能逐渐衰退，也应少吃酸性食物，多吃碱性食物，以使体液长期呈弱碱性。