受访专家：艾志录，河南农业大学食品科学技术学院副院长、教授，河南省食品工业协会常务理事、河南省食品科学技术学会常务理事

如何让油水相溶？

很多食物含有水和油（即脂肪），比如蛋糕、冰激凌、咖啡伴侣、蛋白饮料、火腿肠等。可是，我们都知道一个常识：水和油不相溶，所以做汤时，油花总是浮在水的表面。

若是一碗汤，油花漂起，不影响食用，可能你还会觉得很好看。可是，如果一块蛋糕做好了，放在货架上，一会就有油渗出，流得到处都是，你绝不会买这样的蛋糕；如果一支冰激凌，里面混着一团团的奶油，你就会觉得难以下咽。这些现象就是油和水不相溶造成的，要解决油水相溶问题，就需要乳化剂。

水和油不相溶，可是水与乳相溶，所以有“水乳交融”这个成语。通俗地说，乳化剂就是能让水和油“水乳交融”的物质。

用专业的语言来表述，所谓“乳化”，就是把油（脂肪）均匀地分布到水中的过程。如果把油倒在水中，下面是水，上面是油，这样的饮料谁都没法喝下去。但是如果用乳化剂，把油均匀分散开，形成一杯乳白色的液体，不管是外观还是口感，就都有了让人喝下去的欲望。其他的许多食物，比如蛋糕、冰激凌等，要想获得细腻的口感，更是必须把油均匀分散开。

使用乳化剂的历史不太长

乳化剂，就是指添加于食品后，使油水相溶，形成稳定的乳浊液的食品添加剂。食品乳化剂的使用历史不算长，是从20世纪20年代美国人将卵磷脂加于面包中开始的。现在，饮料、乳品、糖果、糕点、面包等食品都需要使用食品乳化剂。

被批准可以用做食品乳化剂的物质并不多，多数是一些脂肪酸的酯化产物。对于这些物质，也是“成熟一个，批准一个”，只有经过了大量安全性的检验，才能获得用于食品的通行证。

蛋白质也具有乳化作用，此外，它本身也是营养成分，所以用蛋白质做乳化剂越来越受到重视。但是蛋白质的乳化效率低，价格却贵得多，还是难以完全依靠。食品中另一种常用的乳化剂是大豆卵磷脂。它其实是大豆深加工过程中的副产物，因为其正统的出身和传说中的“保健功能”，受到了广泛的接受。

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