酸奶生产加工技术性
酸奶作为一种广受欢迎的健康乳制品，其生产加工技术蕴含着丰富的科学原理与精细的操作流程，每一个环节都对最终产品的品质起着至关重要的作用。
原料选择与预处理技术性要点
优质的原料是生产高品质酸奶的基础。在牛奶的选择上，需严格把控其质量指标，如蛋白质含量应不低于 2.9%，脂肪含量依据酸奶类型有所不同，全脂酸奶脂肪含量一般在 3% - 3.5%，低脂酸奶则在 1% - 1.5%。同时，牛奶的酸度、细菌总数等指标也需符合严格标准，酸度过高可能影响发酵效果，细菌总数超标则可能引入杂菌，干扰正常发酵进程。
原料奶进入工厂后，首先要经过净乳处理。通过离心净乳机，利用离心力将牛奶中的机械杂质、体细胞等去除，提高牛奶的纯净度。这一步骤不仅能提升酸奶的口感细腻度，还能减少后续发酵过程中杂菌的干扰。接着是标准化处理，根据生产不同类型酸奶的需求，对牛奶的脂肪、蛋白质等成分进行调整。例如，生产脱脂酸奶时，需通过离心分离技术将牛奶中的脂肪去除；若要生产高蛋白酸奶，则可添加适量的乳清蛋白粉来提高蛋白质含量。
标准化后的牛奶要进行均质处理。均质是利用高压将牛奶中的脂肪球破碎成更小的颗粒，使其均匀分散在牛奶中。均质压力一般控制在 18 - 25MPa，合适的均质压力能有效防止脂肪上浮，使酸奶质地更加均匀细腻，口感更加醇厚。均质后的牛奶还需进行杀菌处理，常用的杀菌方法是巴氏杀菌，即在 72 - 75℃的温度下保持 15 - 20 秒。这种杀菌方式既能杀灭牛奶中的有害微生物，又能最大程度保留牛奶中的营养成分和活性物质，为后续的发酵提供良好的基础。
发酵剂制备与接种技术性细节
发酵剂是酸奶生产的核心，其质量直接影响酸奶的发酵效果和品质。发酵剂一般由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照一定比例混合而成，这两种菌种相互协同，共同完成发酵过程。保加利亚乳杆菌能将牛奶中的乳糖分解为乳酸，降低牛奶的 pH 值，为嗜热链球菌创造适宜的生长环境；嗜热链球菌则能产生一些风味物质，如乙醛、双乙酰等，赋予酸奶独特的风味。
发酵剂的制备通常采用逐级扩培的方式。首先将少量的纯菌种接种到灭菌后的脱脂乳培养基中，在适宜的温度（一般为 42 - 43℃）下培养，使菌种大量繁殖。然后将一级培养物接种到二级培养基中继续培养，如此反复扩培，直到获得足够数量的发酵剂。在扩培过程中，要严格控制培养温度、时间和无菌条件，确保发酵剂的活性和纯度。
接种是将制备好的发酵剂均匀地添加到杀菌后的牛奶中。接种量一般根据发酵剂的活力和生产要求确定，通常为 2% - 5%。接种时要注意搅拌均匀，使发酵剂与牛奶充分混合，避免局部菌种浓度过高或过低，影响发酵的均匀性。接种后的牛奶要迅速进入发酵罐进行发酵，以减少杂菌污染的机会。
发酵过程控制技术性关键
发酵是酸奶生产的关键环节，需要精确控制发酵温度、时间和酸度等参数。发酵温度一般控制在 42 - 43℃，这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌生长和发酵的最适温度。在这个温度下，菌种能够快速繁殖并产生大量的乳酸，使牛奶逐渐凝固成酸奶。发酵过程中要使用温度传感器实时监测发酵罐内的温度，并通过自动控温系统保持温度的稳定。温度波动过大会影响菌种的生长和代谢，导致酸奶品质下降。
发酵时间也是影响酸奶品质的重要因素。发酵时间过短，乳酸产生不足，酸奶无法充分凝固，口感稀薄；发酵时间过长，酸奶的酸度过高，口感过酸，且容易出现乳清析出等问题。一般来说，发酵时间在 3 - 5 小时左右，但具体时间还需根据发酵剂的活力、牛奶的质量和发酵温度等因素进行调整。在发酵过程中，要定期取样检测酸奶的酸度，当酸度达到 70 - 80°T 时，即可停止发酵。
发酵过程中还需要进行适当的搅拌。搅拌可以使发酵罐内的牛奶温度和成分更加均匀，促进菌种的生长和发酵。但搅拌的频率和强度要适中，过度搅拌会破坏酸奶的结构，导致乳清析出。通常在发酵初期和中期进行适当搅拌，发酵后期则停止搅拌，让酸奶自然凝固。
发酵后处理与包装技术性要点
发酵结束后，酸奶需要经过冷却处理。将发酵罐内的酸奶迅速冷却至 15 - 20℃，目的是抑制菌种的继续生长和发酵，防止酸奶酸度过高和乳清析出。冷却方式一般采用板式换热器或管式换热器，通过循环冷却水将酸奶的温度降低。冷却后的酸奶要进入后熟阶段，在 2 - 4℃的低温下储存 12 - 24 小时。后熟过程中，酸奶的风味会更加浓郁，口感更加细腻，质地更加稳定。
后熟后的酸奶需要进行灌装包装。包装材料的选择要根据产品的特点和市场需求确定，常见的包装形式有杯装、袋装、瓶装等。包装材料要具有良好的阻隔性，能够防止氧气、水分和异味进入，延长酸奶的保质期。在灌装包装过程中，要严格控制卫生条件，避免杂菌污染。灌装设备要进行定期清洗和消毒，操作人员要遵守严格的卫生规范。同时，要确保灌装量准确，包装密封良好，防止酸奶泄漏和变质。
质量检测与控制技术性保障
在整个酸奶生产加工过程中，质量检测与控制是确保产品符合标准的重要环节。在原料验收阶段，要对牛奶的各项质量指标进行检测，如蛋白质、脂肪、酸度、细菌总数等，只有符合标准的原料才能进入生产环节。在生产过程中，要定期对发酵罐内的酸奶进行抽样检测，检测项目包括酸度、pH 值、黏度、微生物指标等。通过实时监测这些指标，及时调整生产工艺参数，确保酸奶的发酵过程正常进行。
成品出厂前，要进行全面的质量检测。除了上述指标外，还要检测酸奶的感官指标，如色泽、组织状态、风味等。合格的酸奶应具有均匀一致的乳白色或淡黄色，质地细腻，无乳清析出，具有酸奶特有的风味和香气。同时，要对酸奶的包装进行检测，确保包装无破损、密封良好。只有通过严格的质量检测，符合国家相关标准的酸奶才能进入市场销售，为消费者提供安全、健康、美味的乳制品。