扁豆被称为豆中之王，是我国人民爱食的蔬菜之一。为豆科草质藤本植物扁豆的种子或荚果，有黑、白、红褐等色之异。原产印度、印度尼西亚等亚洲热带地区，汉唐时经丝绸之路传入我国，已有一千多年的栽培历史，而今广布于我国南北各地。可采摘未成熟荚果鲜用，也可收集成熟种子炒、煮等。既是滋补佳品，夏暑作清凉饮料，又是一味良药。扁豆的药用价值中医理论认为扁豆性味甘、平、微湿，入脾、胃经二经，效用健脾和中、消暑化湿，主治脾胃虚弱、泄泻、呕吐、暑湿内蕴、脘腹胀痛、赤白带下等病，又能解酒毒。《本草纲目》称止泄痢，消暑，暖脾胃……；《本草新编》称味轻气薄，单用无功，必须同补气之药共用为佳。《延年秘旨》称誉扁豆可以和中补五脏，《慈山粥谱》补充说：扁豆粥兼消暑除湿解毒，久服发不白。扁豆的营养成分相当丰富，包括蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁及食物纤维、维A原、维生素B1、维生素B2、维C和氰甙、酪氨酸酶等，扁豆衣的B族维生素含量特别丰富。此外，还有磷脂、蔗糖、葡萄糖。另外扁豆中还含有血球凝集素，这是一种蛋白质类物质，可增加脱氧核糖核酸和核糖核酸的合成，抑制免疫反应和白细胞与淋巴细胞的移动，故能激活肿瘤病人的淋巴细胞产生淋巴毒素，对肌体细胞有非特异性的伤害作用，故有显著的消退肿瘤的作用。肿瘤患者宜常吃扁豆，有一定的辅助食疗功效。扁豆对一般人群均可食用。特别适宜脾虚便糖、饮食减少、慢性久泄，以及妇女脾虚带下、小儿疳积(单纯性消化不良)者食用；同时适宜夏季感冒挟湿、急性胃肠炎、消化不良、暑热头痛头昏、恶心、烦躁、口渴欲饮、心腹疼痛、饮食不香之人服食。扁豆的食用方法1.扁豆红枣汤扁豆15克，红枣10枚，水煎，饮汤食扁豆、红枣。连服3～5日，治疗小儿百日咳。2.扁豆清暑汤扁豆15克，香茹6克，鲜荷叶半张，煮至扁豆熟，取汁加白糖适量饮服。可作家庭夏季饮料，能清暑湿散热。3.扁豆益胃饮将炒扁豆、党参、玉竹、山楂、乌梅等分，水煎至扁豆熟透时，取汁，加适量白糖饮服。可治疗胃酸缺乏症。4.扁豆粥取白扁豆(干)20克，冷水浸泡一宿，或鲜者30克，选用晚粳米1两，红糖适量，同入砂锅，煮成稠粥。每日2～3次，温服。可用于治疗脾胃虚弱，慢性泄泻，妇女赤白带下以及暑湿吐泻等。若用以治带下，可再配入芡实粉20克同煮，若暑月吐泻，配入鲜荷叶一角。5.白扁豆瘦肉汤白扁豆50克，猪瘦肉100克，盐适量。猪瘦肉洗净，用开水稍烫去血腥味，切成细末，然后放入锅内，加水适量，再加入白扁豆，用文火炖1小时，调味后即可食用。此汤用于小儿脾虚泄泻、消化不良、暑湿泻下等症。6.扁豆山楂糕先将扁豆用水浸泡去皮，加水煮酥，再加白糖煮化，撒上山楂糕、葡萄干、糖桂花即成。该糕健脾化湿，消暑和中，适用于脾胃虚弱导致的腹泻、呕吐、食欲不振、妇女白带多者食用。7.扁豆红糖煎扁豆(用米泔水浸后去皮)，用红糖、怀山药同煮，至豆熟为度，饮汤食扁豆、山药。每日服用二次，连续服用，治妇女脾虚白带增多。注意事项：扁豆含有对人体有影响的植物血凝素和溶血性皂素，需高温方能破坏之，因此食服时必需烧熟煮透。对生扁豆加热不够，食后可发生恶心、呕吐、腹痛、头晕等中毒症状。凡脾胃虚寒中满，食之腹胀者，要慎用扁豆。
久存蔬菜--新鲜的青菜，买来存放家里不吃，便会慢慢损失一些维生素。如菠菜在20摄氏度时放置一天，维生素C损失达84%.若要保存蔬菜，应在避光，通风，干燥的地方贮存。丢弃了含维生素最丰富的部分--例如豆芽，有人在吃时只吃上面的芽而将豆瓣丢掉。事实上，豆瓣中含维生素C比芽的部分多2-3倍。再就是做蔬菜饺子馅时把菜汁挤掉，维生素会损失70%以上。正确的方法是，切好菜后用油拌好，再加盐和调料，这样油包菜，馅就不会出汤。用小火炒菜--维生素C、B1都怕热，怕煮，据测定，大火快炒的菜，维生素C损失仅17%,若炒后再焖，菜里的维生素C将损失59%.所以炒菜要用旺火，这样炒出来的菜，不仅色美味好，而且菜里的营养损失也少。烧菜时加少许醋，也有利于维生素的保存。还有些蔬菜如黄瓜、西红柿等，最好凉拌吃。烧好的菜不马上吃--有人为节省时间，喜欢提前把菜烧好，然后在锅里温着等人来齐再吃或下顿热着吃。其实蔬菜中的维生素B1,在烧好后温热的过程中，可损失25%.烧好的白菜若温热15分钟可损失维生素C20%,保温30分钟会再损失10%,若长到1小时，就会再损失20%,假若青菜中的维生素C在烹调过程中损失20%,溶解在菜汤中损失25%,如果再在火上温热15分钟会再损失20%,共计65%.那么我们从青菜中得到的维生素C就所剩不多了。吃菜不喝汤--许多人爱吃青菜却不爱喝菜汤，事实上，烧菜时，大部分维生素溶解在菜汤里。以维生素C为例，小白菜炒好后，维生素C会有70%溶解在菜汤里，新鲜豌豆放在水里煮沸3分钟，维生素C有50%溶在汤里。先切菜再冲洗--在洗切青菜时，若将菜切了再冲洗，大量维生素就会流失到水中。偏爱吃炒菜--有些人为了减肥不食脂肪而偏爱和肉一起炒的蔬菜。最近据研究人员发现，凡是含水分丰富的蔬菜，其细胞之间充满空气，而肉类的细胞之间却充满了水，所以蔬菜更容易吸收油脂，一碟炒菜所含的油脂往往比一碟炸鱼或炸排骨所含的油脂还多。吃素不吃荤--时下素食的人越来越多，这对防止动脉硬化无疑是有益的。但是不注意搭配、一味吃素也并非是福。现代科学发现吃素至少有四大害处：一是缺少必要的胆固醇，而适量的胆固醇具有抗癌作用；二是蛋白质摄入不足，这是引起消化道肿瘤的危险因素；三是核黄素摄入量不足，会导致维生素缺乏；四是严重缺锌，而锌是保证机体免疫功能健全的一种十分重要的微量元素，一般蔬菜中都缺乏锌。喜欢生吃而不洗净--蔬菜的污染多为农药或霉菌。进食蔬菜发生农药中毒的事时有发生。蔬菜亦是霉菌的寄生体，霉菌大都不溶于水，甚至有的在沸水中安然无恙。它能进入蔬菜的表面几毫米深。因此食蔬菜必须用清水多洗多泡，去皮，多丢掉一些老黄腐叶，切勿吝惜，特别是生吃更应该如此，不然，会给你的身体健康带来危害。
法国卫生和医学研究所公布的一项最新研究成果表明，每日饮茶3杯以上，可使女性远离心脏病和中风，因为茶可有效防止女性体内动脉血管壁内脂肪物质的沉积。报道说，研究人员通过超声波检查了2613名男性和3984名女性的颈动脉脂肪沉积情况，受调查者平均年龄为73岁。结果显示，无饮茶习惯的女性中，45%出现因脂肪沉积形成的颈动脉硬化斑；这一数字在每日饮茶1—2杯的女性中为42.5%，在每日饮茶3杯以上的女性中为33.7%。研究还发现，患有高血压的女性也可从饮茶中受益。但是，研究还无法解释为什么茶叶在男性身上没有出现类似的效应。一种说法是，茶叶或能提供合成雌激素的物质，而雌激素能保护女性远离心脏病。茶行业组织——茶顾问小组的卡特琳·胡德说：关于饮食的调查结果会受到人们固有疾病和生活习惯等因素的影响……然而，本项调查结果与受调查女性是否吸烟、是否正接受激素替代疗法、是否患血管疾病等无关。英国心脏病基金会的营养学家维多利亚·泰勒表示，这项结果与受调查者受教育程度、果蔬摄入习惯等无关，对习惯饮茶者而言是个好消息。此调查结果发表在最新一期《动脉硬化、血栓症与血管生物学》杂志上。
在生活中常会出现这样的情况，家中有人生病发热、食欲不振时，家人会做一份鸡蛋羹给他吃，认为这样容易消化，而且有营养，对恢复健康有利。其实，这种做法是不科学的。大家都知道，人在进食后体温会略有升高。这是因为，食物在体内氧化分解时，除了本身释放出热能以外，还会增加人体的基础代谢率，刺激人体产生额外的热量，食物的这种刺激作用，在医学上称为食物的特殊动力作用。然而，这种作用与进食的总热量无关，而与食物种类有关。比如进食碳水化合物，可增加基础代谢率的5%—6%，脂肪会增加基础代谢率的3%—4%，二者持续时间只有1小时左右。而进食蛋白质影响最大，可增加基础代谢率的15%—30%，持续时间也较长，有的可达10—12小时。鸡蛋中蛋白质含量较高，发烧时食用，不但不能使体温降低，反而会升高，不利于病情的恢复。鉴于这一点，其他高蛋白食物如瘦肉、鱼等，也会额外增加身体的热量，应尽量少吃。发烧病人的饮食应该力求清淡，易消化，并含有丰富的维生素。一般以流质或半流质食物为主，如米汤、稀饭、面条、藕粉等，并搭配一些新鲜水果。蛋白质是身体修复的必需物质，在病人退烧后，可以食用清鸡汤面片、菜泥粥等半流质食物。到病情恢复后期可以多补充瘦肉、鱼、豆腐等高蛋白食物，有利于早日恢复健康。
蛋类是优质蛋白质的最佳来源之一，其中还含有12种维生素和多种矿物质，少量的OMEGA-3脂肪酸，大量的卵磷脂，还有叶黄素、玉米黄素、甜菜碱等很多保健成分。除了胆固醇高点儿之外，蛋类简直是无可挑剔的食物。最令人开心的是，蛋类实在是便宜！在这个房子衣服鞋子猪肉都价格飞涨的年代，吃一个鸡蛋还是只需要几毛钱而已。可是，如果蛋类烹调不当，它的健康好处恐怕就要被坏处所抵消了。几乎家家都吃鸡蛋，究竟是怎么烹调的呢？常见家庭烹调方法有这么几种：蒸煮蛋，水煮荷包蛋，油煎荷包蛋，炒蛋，蒸蛋羹。此外，餐馆里还有不同的做法，比如蛋黄焗南瓜、煎蛋饺以及蛋皮裹的各种菜肴。这些菜都很美味，但是它们的烹调方法是否会引起健康麻烦呢？要回答这个问题，先要说说鸡蛋烹调中可能发生哪些不利于健康的变化。人们首先想到的往往是维生素破坏，比如蛋黄中丰富的维生素B2、维生素B6、维生素A等。不过，美国农业部的测定数据表明，对于家庭中常用的几种烹调方法来说，因为加热时间都比较短，这三种维生素的变化并不是非常大。从蛋白质消化吸收率来说，如果不煎炸到发黄发脆的程度，蒸、煮、炒、嫩煎等几种烹调方法之间的差异也不是很大。不过，您先别高兴。因为还有一些人们平常不知道的健康指标呢——胆固醇氧化、脂肪氧化和糖化蛋白产物形成以及脂肪酸比例和脂肪含量。胆固醇氧化产物人们都知道蛋黄富含胆固醇。在新鲜蛋当中，这些胆固醇被严密地保护起来，见不到氧气，不会被氧化。所以，测定表明，新产的鸡蛋头几天，胆固醇的氧化程度几乎为零。不过，随着时间的延长，胆固醇逐渐开始被氧化。不过，氧化的比例仍然很低，因为毕竟还有蛋壳和蛋清的保护。烹调受热的时候，鸡蛋中的脂肪和胆固醇的氧化程度都会上升，而且煮的时间越长，其中的维生素E损失越大，脂肪和胆固醇氧化越多。台湾的一项研究发现，制作茶叶蛋的时候，在0至24小时的加热卤制时间之内，茶叶蛋的胆固醇氧化产物含量随着加热时间延长而不断升高。不过，酱油和茶叶本身并不是氧化的罪魁，相反，它们都能提供抗氧化物质，减少蛋的氧化状况，所以煮茶叶蛋的加工方式有其合理性。相比而言，整煮蛋的保护程度最为严密，和氧气的接触最少；等到鸡蛋被打开之后，脂肪和胆固醇的氧化程度就会明显上升。研究发现，如果把鸡蛋做成蛋黄粉，氧化的严重程度就明显上升；或者把鸡蛋做成沙拉酱这种乳化产物，和氧气接触也比较多，氧化也就更加严重。测定发现，随着储藏时间的延长，蛋黄酱中的胆固醇氧化情况也越来越严重。烹调中也一样，与煮蛋相比，炒蛋的脂肪氧化和胆固醇氧化程度都更高。如果把摊成的蛋皮再次用油煎，显然氧化程度会更高一些。焗咸蛋黄的方法没有进行过测定，但毫无疑问，它一定是所有烹调方法中最坏的一种——蛋黄已经在制作咸蛋过程中受到氧化，然后在热油高温下直接翻炒，充分接触空气，简直就是制造氧化胆固醇和氧化脂肪的最佳条件！朋友们可能会问，这氧化胆固醇和氧化脂肪有什么害处呢？目前研究已经发现，胆固醇氧化产物会引起人体血管内皮的损伤，诱发动脉硬化，还能造成DNA的损伤，从而增加致突变和致癌的危险。食物中的胆固醇氧化产物会和正常胆固醇一样被人体吸收，结合入脂蛋白当中，送到肝脏，然后送到全身各处。至于脂肪氧化产物促进自由基产生的害处，人们早已了解。想想这些已经被毒化的胆固醇和脂肪充斥于体内，心理上怎能觉得舒服呢？糖化蛋白产物另一个近期为科学界所关注的事情，就是食物烹调中形成的糖化蛋白产物。这个糖化蛋白，有糖尿病的朋友可能比较熟悉。如果血糖水平长期居高不下的话，身体中的蛋白质糖化产物就会增加，测定糖化蛋白指标，就会发现指标明显升高。糖化蛋白与人体衰老和多脏器的损害关系密切。但是，食物中也有很多糖化蛋白产物，人们就不一定清楚了。在新鲜鸡蛋中，糖化蛋白的含量本来非常非常低。但是，测定表明，鸡蛋经过煎炒之后，糖化蛋白含量会上升到原来的30倍。如果用整煮蛋的方式烹调呢？糖化蛋白含量几乎没有增加，和烹调前的生蛋一样。研究发现，凡是加了大量油脂烹调的含蛋白质食物或者是食材当中蛋白质丰富，又带有大量油脂，然后再经过高温烹调，就容易产生大量的糖化蛋白产物。有人可能会问：煎蛋里的糖化蛋白是怎么形成的？糖在哪儿呢？煎鸡蛋不放糖，鸡蛋本身也不含糖啊！是的，这是因为，在高温下会发生脂肪氧化，而脂肪氧化产物和糖类一样，都含有羰基，能替代糖类和蛋白质发生反应，生成糖化蛋白。从脂肪含量和脂肪酸比例来说，自然是不用或少用烹调油的方法最好。炒鸡蛋会引入大量的omega-6油脂，而整煮蛋、水煮荷包蛋、蒸蛋羹则几乎不会增加脂肪含量。总之，鸡蛋中的脂肪、胆固醇和蛋白质，没有被氧化之前，原本对人体并没有明显害处。但是，经过不当烹调之后，脂肪、胆固醇氧化并生成糖化蛋白产物，对人体健康就可能产生潜在影响。特别是在身体的代谢能力下降之后，无法及时处理这些不利成分，很可能会成为致病隐患。那些发现吃鸡蛋过多不利健康的营养流行病学调查并没有考虑到鸡蛋的烹调方法。希望将来的研究能够弥补这个不足，看看不利健康的到底是煮鸡蛋还是炒鸡蛋、煎鸡蛋……说到这里，听累了科学新词汇的朋友们可以喘口气，看看下面总结一下鸡蛋的烹调方法与健康的关系。按照氧化程度和受热程度考虑，烹调鸡蛋的方法排名如下：A级 蒸煮鸡蛋，而且蛋黄煮得软嫩些；B级 煮荷包蛋、蛋花汤；C级 嫩蒸蛋、嫩煎荷包蛋；D级 炒鸡蛋、老煎荷包蛋、鸡蛋煎饼；E级 煎蛋饺、煮蛋皮等；F级 焗蛋黄、各种表面裹蛋液的煎炸食品。【相关阅读】10种食物能防病：鸡蛋集中注意力 糙米饭抗抑郁14道床上性福菜 鸡蛋提高性趣和精子活力营养100%的鸡蛋吃法 吃鸡蛋一定要注意4点大米鸡蛋水果茶叶都打富硒牌 商家说有营养专家说是炒作